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Appunti Diviàggio: La Podesteria a Gombola

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Pubblicato il 23.11.2008
Dice: cammini su un pavimento del '700, che appoggia su travi e muri del '200, che si ergono su fondamenta del 768. E non son patate. Capitato quasi per caso a Gombola, un borgo dimenticato nelle frappe dell'Appennino Modenese, Val Rossenna, tra panorami di bellezza struggente e allevamenti di equini testardi, mi trovo ad assaggiare le crescentine più buone degli ultimi anni: fatte con farina macinata a pietra tagliata con farina di farro e farina integrale. Crescentine, dice, che le tigelle son le pietre su cui le crescentine venivano cotte. Buoni i salumi assai di più della media cartonatissima dei locali gnocco-e-tigelle della domenica, ed anche il ragù con cui è condita la temibile gramigna ha il sapore dei tempi dei tempi. Ma di tutto è l'aglione che vale il viaggio: roba da non credere. La più povera, banale, semplice farcitura delle crescentine, il pesto di lardo, rosmarino e aglio, aggiunta al momento di grana parmigiano reggiano grattuggiato, diventa qui accidente sontuoso, d'epica sapidità, volitiva genunità, casalina sapienza. Sisì, casalina.

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